食日記

2011年5月19日 (木)

お婆様ランチ

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久々に本日の夕食を。

何が起きようとも、人間食べなければやって行けません。

本日はお子様ランチ風にしました。(我が家の場合はお婆様ランチですが…。)

左上から時計回りに、ピーマンの肉詰め風→県内産クレソンと生ハムのサラダ→自家製野菜味噌とトマトのペンネ→ストゥンプ(ベルギー風マッシュポテト)

ピーマンの肉詰め風はあくまでも「風」です。詰め物の内訳はほとんどがおから!
から入りしたおからに牛乳と塩コショウを加え手で良く練り、炒め玉ねぎと卵とささみのひき肉を加え、醤油とオイスターソースで下味をしっかりつけます。
おからはハンバーグのパン粉の位置づけですが、量がものすごく多い。
おからと肉の割合は4対1くらいでした。ふわふわに仕上がり、歯の悪いお婆さんでも大丈夫!ピーマンも良く焼いてあげてください!噛み切れないので。
詰め物をピーマンに詰めて焼き、きのこのオイスターソース風味の餡をかけました。

県内産のクレソンは母が、勾当台公園で行われたイベントでよく買って来てくれます。大袋にいっぱい入って300円くらいで手に入ります。形はそろっていないけれど、ぴりっとした辛みも強くとてもおいしいです。

自家製野菜味噌とは、3日前に思いつきで大量に作ったものです。セロリが安く大量に手に入ったので、葉も含めてたくさん使用しました。セロリ、長芋、エリンギ、マイタケ、レンコンを小さめのサイコロ状に切り、良く炒めて味噌と醤油とみりんで味付けました。顆粒の野菜ブイヨンも加えました。
1日目はそこにカレーフレークを加え、ドライカレーにしました。
2日目は昼食で食パンにのせてチーズをかけトーストしました。夕食では餃子の皮で包み、蒸し餃子にしました。
3日目で茹でたペンネとトマトと合わせたものが本品です。

ストゥンプとはベルギーのマッシュポテトで、お肉やお魚の付け合わせとしてよく食べられています。特徴としては、ジャガイモ以外にそのあたりに転がっている野菜を何でも一緒に炊いてしまうこと。本日は玉ねぎとモロッコいんげんを加えました。
少しのビーフブイヨンと粉チーズ、牛乳少々を加えることで味に深みとまろやかさが出ます。柔らかく優しい味なので、お婆さんに大人気でした。

以上お婆様ランチのご紹介でした!!

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2011年2月19日 (土)

サザエさんイタコになる

こんばんは。

例のブツ(断熱材)は、やはり待ち望んでいたもののようです。

なぜこんなにも急に入荷したのか等、詳細は来週以降お伝えできると思います。

さて、本日はレンコンが安売りでしたので、大量に購入してきました。

わたしは、食事のメニューを決めてから買い物に行くことはほとんどありません。
その日の安売りのもの、少々古くなり半額くらいで投げ売りされている赤札コーナーのものしか、基本的には買いません。(どんなに安くても国産商品しか購入しないという鉄則はありますが。)

ですので、冷凍食品もめったに買わず、毎日買い物に行ってその日食べるものを買うのが好きです。(いつも冷凍庫にお宝を隠している妖精の正体は我が母です!)

現代では珍しいサザエさん型買い物方式の後継者と名乗りたい感じです。

そして、帰宅して購入したものを眺め、献立が降りて来るのを待ちます。
イタコ系料理人と名乗ってみようかと思います。

本日はレンコン、しめじ、まいたけ、セロリを粗みじん切りにし、ニンニク、ショウガ、エシャロットと鶏ひき肉を一緒に炒めていた所に固い食材順に加え、しっかり火を通します。

顆粒の野菜ブイヨン、塩、コショウで下味を付け、醤油、酒で溶いた八丁味噌を加えて、水分を飛ばす様に火入れして完成です。

レンコンを400gと、鶏のひき肉200gの倍量使用した、レンコンとキノコの肉味噌です。

レンコンは皮付きのままみじん切りにし、水にもさらしません。
この調理方だと、レンコンのポリフェノールが大量に摂取出来て、花粉症予防になるそうです。

粗みじん切りにしたレンコンはひき肉となじんで、シャキシャキ、ねっちりした食感が病みつきになります。

出来上がりの2/3は明日以降の保存食にし、残した1/3にはカレーフレークを加えて今夜はドライカレーです。最近カレールーでもなく、カレー粉でもなく、カレーフレークが使い勝手が良くて好きです。本日購入したエバラの横濱舶来亭カレーフレークの辛口はなかなかでした。色々試した中ではぴかいちです。

驚くべきことに偏食女王の我が母はカレーも食べないのです!!
そんなわけで、母が不在の日はいつもカレーです。

母が帰宅しました。
肉味噌豆腐で飲みなおしたいそうです。

やまやにいつもの安旨ワインを買いに走りますか…。

昔のサザエさんでは、カツオが空の一升瓶を抱えて、波平の晩酌の酒を買いに行く姿を良く見た様な気がします。

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2011年2月15日 (火)

逆境焼き一丁!

こんばんは。

家には冷蔵庫が3台もあります。

500リットル1台。

400リットル1台。

200リットル1台。

酷い非省エネ一家です。

今回のリフォーム工事を機に、古い冷蔵庫を処分して、家庭用1台と、業務用1台にします。

さて、冷蔵庫の中身大処分祭りの始まりです。

本日は、賞味期限の切れそうな冷凍のイカの塩辛と、いついただいたのか定かではない、オキアミが冷凍されているのを発見しました。

使い果たしてしまいたい!!

そうだ、お好み焼きにしてしまえ!!

キャベツ、大和芋、カツオ粉末、こぶ茶、卵、米粉にイカの塩辛とオキアミを加えました。

大量に買い置きされている塩ポン酢も発見。

偏食女王の我が母はお好み焼きのソースも食べません。

ちょうど良いので塩ポン酢を火入れし、ネギを加え、片栗粉で少しとろみをつけて塩ネギソースを作りました。

塩辛をお好み焼きの具にすると、生地の味に深みも出るし、イカも柔らかいしで、思いのほか美味しくできました。

気が重かった大処分祭りも、なんだか楽しくなってきました。

もっと珍品が出てこないかと期待してしまう程です。

何が何だか分からなくなってきました。

よほどの逆境好きなのでしょうか。

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2011年2月 1日 (火)

使命感の太巻

母が明日から出張します。

ひと足早く恵方巻を食べたいというので、太巻を作ることにしました。

…が、太巻の材料が何もない。

かんぴょうも、干し椎茸も、きゅうりもありません。

何と酢もないではありませんか!

この時点で作るのを諦めるか、材料を買いに行けばよいのですが、家を空けられない用事があり、買い物に行くことはできません。

では諦めれば良いのに!

変な所で負けず嫌いなわたしは、家にあるもので太巻を作ってやろうじゃないの!
という、謎の使命感がむくむくと沸いて来てしまい、太巻熱が収まらなくなってしまいました。

まずは椎茸の代わりに、マイタケとエノキタケを煮付けます。

卵はあるので卵焼きは無事作成。

魚介類は刺身用のホタテと、いかそうめんを発見しました。

ここで思いつきました。韓国風太巻にしてしまおう、と…。

湯引きしたホタテといかそうめんは、塩とゴマ油で味付けしておきます。

しかし、キュウリやかんぴょうの代わりになる代物が見つかりません…。

したがないので、大量に転がっている白菜を千切りにし、さっと茹でてしっかり水を絞り、白出汁とゴマ油でナムル風に味付けしておきます。

酢飯は玄米で作成します。玄米で酢飯を作ると、白米のように固めに炊かなくても、べちゃべちゃになることなく、良い塩梅になります。

玄米は昆布と少し酒を加えて美味しく炊き上がりました。

さあ、酢がありません。どうしましょう。

わたしが作る酢飯はいつも砂糖は入れません。酢と白出汁で作ります。
そういう味のものといえば…。

そうだ、塩ポン酢があるではないか!

炊き上がった玄米に塩ポン酢を回し入れ、しゃもじで切るようによくまぜます。
うん、なかなかいけます。

そんなこんなで、彩りはいまいちですが、韓国風玄米柚子太巻が完成しました!

味はなかなかでした。そもそも太巻をリクエストしたにも関わらず、母がこの世で1番憎んでいる食材は「でんぶ」なのです。
甘い卵焼きも一切食べません。

何と母は我が母とは思えない程の偏食家なのです!そのお話はまた今度ゆっくりいたしますが…。

なにはともあれ、そんな母には、今回の苦肉の太巻はとても口に合ったようです。

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2011年1月31日 (月)

正常値を手に入れろ!

こんばんは。
金曜日の夜、友人の誕生日を祝うため、即席ケータリングサービスを行って来ました。

友人は中性脂肪値等々色々な数値に不安を抱えているため、誕生日くらい暗雲を感じずお腹いっぱい食べて貰えるように工夫しました。

メニューは、カボチャのサラダ、白葱と白マイタケと白シメジのグラタン、鶏肉の赤ワイン煮でした。

カボチャのサラダには鶏ハムとパセリとプロセスチーズを入れました。

わたしは、パセリの味が子供のころからから大好きなので、パセリは彩りなんてものではなく、スーパーで売っている一束全てを投入しました!ビタミンCも豊富な食材ですし、いっぱい食べて健康に!
葉の部分は粗みじん切り、茎の部分は通常レストランでは出汁を取るときくらいにしか使用しないのですが、細かいみじん切りにして全部入れました!

プロセスチーズは小さなキューブ状に切ります。

味付けは、カボチャを蒸したての時点で塩コショウと白ワインヴィネガーをしっかり効かせておき、今回はヘルシーケータリングですので、マヨネーズを使用せず、カスピ海ヨーグルトでまろやかさを、仙台味噌を隠し味にして、深みを出しました。

白葱と白マイタケと白シメジのグラタンはお得意の米粉を使用しました。

今回はわたしが勝手に「ケンタロウ方式」と呼ぶ、かの有名な料理研究家のケンタロウ氏がよく教えている、ベシャメルの作り方でより簡単に仕上がりました。

「ケンタロウ方式」とは、グラタンに入れる食材に直接粉をまぶしておき、食材を鍋でソテーしたところに牛乳を加えてよく混ぜながら加熱していくと、あら不思議、あっという間にとろみがついてしまうのです!

牛乳が多ければクリームシチューになりますし、粉が多ければ、グラタンになります。

今回はケーキ用の米粉を使用しました。米粉はふるう必要もないくらい、ダマになりにくいので、出来上がりにちょっととろみが足りなかったな〜と思っても、米粉を直接入れてよく混ぜながら加熱すれば、お好みの固さのとろみが簡単に出来上がります。

今回は葱とマイタケとシメジに米粉をつけてソテーし、牛乳と、粉のパルメザンチーズを加え塩コショウで味を整えました。

後はとろけるチーズをかけて焼き上げるだけ!

鶏の赤ワイン煮も今回は胸肉を使用して、取り戻せ!正常値メニューに仕上げました。

フライパンで塩コショウをした胸肉の片面だけを焼き色をしっかりつけるよう強火でソテーし、ひっくり返したらすぐ火をとめます。
ここで焼きすぎるとパサパサになるので注意!

すぐに圧力鍋に移し、玉ねぎ、ブラウンマッシュルーム、ベーコン、顆粒野菜ブイヨン、顆粒ビーフコンソメ、ローリエと一緒に赤ワインを食材がかぶるまで入れて15分加圧します。

この日は時間がなかったので、煮あがった汁だけを別の小鍋に移して強火で水分を飛ばし、煮詰めていきました。小指の先ほどの八丁味噌を隠し味にすると深みが出ます。
最後に水で溶いたコーンスターチで、ゆるくとろみをつけると、具材との絡みがよくなります。片栗粉でも大丈夫ですが、くれぐれもとろみをつけすぎないように!

鶏の甘酢餡かけになってしまいますので!

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2011年1月18日 (火)

味噌煮込みの衝動

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こんばんは。

味噌煮込みうどんです。

どうしてもどうしても味噌煮込みうどんが突如として食べたくなり、夕方18時過ぎていたのに、近所のスーパーに走り、八丁味噌を購入してきました。

本日は笹かま、油揚げ、ネギ、シイタケを入れ、牡蠣の味噌煮込みうどんにしました!!

勢い余ってすごい勢いで食べてしまい、半分ほど無くなっての写真撮影です…。

以前名古屋に行った時、山本屋総本店で冬季限定の牡蠣味噌煮込みうどんを食べて以来、夢に出てくるほど大好きです。

うちは老人家庭なので、塩分も少し減らし、うどんも柔らかめにしたので、少々わたしには物足りないのですが…。

あの固ーいうどんが何とも良いのですよね。

本場と同じように、残った汁をご飯にかけていただきました。

これがまたうまい!!

わたしの行動の原動力は「食欲」であることは間違いありません。

今回のように、頭に浮かんだ食べたいものを食べるまで、全く落ち着かないのです。

一人暮らしで、デスクワークの仕事をしていた時は朝ご飯を食べた後に、もう昼ごはんに食べたいものが浮かんできて、そうすると夜の献立も大体決まるという様な生活をしていました。

レストランに勤めていた時は、残りものでまかないをつくるのでそんな自由な食生活はちょっと無理ですが。

わたしが勤めていたレストランには「まかないボックス」なるものが存在し、各セクションから出た半端な野菜や肉、魚などなどが投入されます。

まかない当番がそのボックスを中身を確認し、まかないの献立を考えます。

常に10数人分を作らなければならないこともあり、最初は戸惑いましたが、どんどん楽しくなって行き、まかない当番が回ってくるのが待ち遠しくなるほどでした。

現在でも残り物を活用するのが好きなのは、レストランのまかないで鍛えられたからです。

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2011年1月17日 (月)

鍋と壁

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こんばんは。

豆乳粥です。お湯にこぶ茶を溶いたもので野菜を柔らかく煮た後、豆乳と生姜を加え、冷や飯玄米でお粥にしました。

豆乳濃いめに作ったので、とろっとしていて温まります~。

寒い日が続いていますね。

毎日の食事が鍋になってしまいそうです。

家の工事関係の業者さんは県北の方が多く、雪が多いので通うのが大変そうです。

リフォームは通常、テレビ番組の「ビフォーアフター」の様に、住人は別の家に住み、改装する住宅を丸々明渡して工事します。

しかし、うちは諸事情から住みながら、一階と二階に分けて工事をしていただいています。

いろいろ不具合や面倒なことも多いはず…。

建築士さんを始め、施工の業者さんも嫌な顔をせず作業をしていただいて、ありがたい限りです。

わたしの壁塗りがうまくいくか…!?

周囲の一番の心配ごとは、今これに尽きると思います。

明日から開始予定です……。

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2011年1月14日 (金)

まめまめしく

黒豆が残っています…。

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毎度のことですが、お正月食材がまだ余っています。

本日は黒豆とたかキビの麻婆豆腐にしました。

ゴマ油でニンニク、ショウガ、ネギの青いところ、豆板醤、テンメンジャン、豆鼓を炒めた後、茹でた黒豆と、圧力なべで炊いたたかキビを肉の代わりに加え、みじん切りにしたシイタケも入れてみました。

ネギも太いものを丸々二本スライスして加えました。

中華スープとお湯を加えて少し煮込み、木綿豆腐を投入。

花山椒をたっぷり効かせてあります!

肉なしでも結構満足できました。

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2011年1月13日 (木)

大根と赤ワイン

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こんばんは。

今夜は洋風鍋です。

昨夜は大根ステーキを作りました。(現在自宅は大根で溢れています。)

ビーフコンソメとほんの少しのお醤油で圧力なべで炊いた後、フライパンでしっかり焼き色をつけて仕上げました。

その大根の煮汁が思いのほか美味しかったので煮汁を本日の鍋の出汁にしました。

キャベツ、ブラウンマッシュルーム、エリンギ、セロリ、鶏団子、焼きネギ(赤いネギです!おいしい!)、昨日の残りの大根ステーキも加えて。

ディジョンマスタードと一緒にポトフ風にしてたくさんいただきました。

赤ワインも一緒に。680円。OBIKWA(メルロー)。南アフリカ。うまかった。

わたしは近所のやまやで800円以下の赤ワインを物色するのが何よりの楽しみです。

800円以下の赤ワインは大体飲みつくしましたので、美味しいものはこっそり教えますよ。

いつも認知症予防に赤ワインを飲んでいますが、白ワインも開拓しようかと思っています。

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かぼちゃはスフレ風ケーキにしました。

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2011年1月11日 (火)

なごり正月?

こんばんは。

お正月のかまぼこと、新巻鮭が残っています…。

お餅は言わずもがななので冷凍しました。

年末年始に福島の大叔母の家に行きましたが、大叔母は一人暮らしなので食料品の洪水でした。

年末年始は特に頂き物の多いこと!!

霜降り和牛しゃぶしゃぶ用を1キロいただきましたが、食べきれずに、最後にはお好み焼きにするという暴挙にまで出てしまい、正月早々何らかの罰が当たるのではないかとびくびくしています。

アワビまでお腹いっぱい食べてしまった…!!ああ…!!

わたしはお金持ちでもないし、特に幸運な人間ではないのですが、飲食運だけは異常に強い引きを持っています。

雑誌で見つけて食べたいなーと思っていた、お取り寄せ専門の和菓子を、まさにその翌日に頂いたり、20歳の誕生日には、下戸でお金持ちのお友達から、いただきものだというめったに手に入らない貴重な日本酒をプレゼントされたり、宝くじやら何やらくじ運は悪く、一切当たったことがないのに、なぜかヴィンテージのドンペリプレゼントだけには当選したり…。思いだしたらきりがない程です。

飲食方面で運を使いはたしているのでは?とも言えますが…。

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大根とかまぼことえのきのなますです。

お正月のなごりのかまぼこを千切りにして加え、塩ポン酢で味付けました。

いただき物のゆずもたっぷり絞っています。

新巻鮭はディルと塩コショウとオリーブオイルでマリネしておいたものを、オーブンで焼き、身をほぐしフレーク状にして保存してありました。

本日は皮ごと麺棒で粗くつぶし、オーブンで焼いたレンコンとシメジと一緒にバルサミコ酢を加えてソテーしました。

写真は撮る前に食べてしましました…。

そういえば、大量にいただいた柚子はピールを甘煮にしました。

おなじくかぼちゃも丸々一個転がっていたのでふかしました。

柚子とかぼちゃで何らかの甘味を作る予定です。

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